نمونه سوالات درس بهداشت و ایمنی در کارخانجات مواد غذایی

نمونه سوالات اصول تغذیه

نمونه سوالات نهایی سرد خانه و انبار

نمونه سئوالات اصول کنترل کیفیت

- آماده سازی آرد

بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1- الک کردن  2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.

از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت :

ناخالصیهای آرد جدا می گردد. 
بازدهی خمیر افزایش می یابد. 
ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند. 
مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند. 
احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد. برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که روی هم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند . نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد. 

ميکروارگانيزمها تحت تاثير حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید. 

- آماده سازی خمیر

 بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

 - مخلوط کردن

اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.

- پوك کردن خمیر

- چانه گیری

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود .

در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1. حجمی
2. پیستونی 
3. محفظه ای (بدون پیستون)
4. نواری

- پخت

- سرد کردن و بسته بندی

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20 - 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازك، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند

تعریف صنعت مواد غذایی

یکی از بهترين تعريفهايی که ميتوان برای صنايع غذايی ارائه کرد به شرح زير ميباشد:
“علوم و صنايع غذايى به‏مجموعه‏اى از علوم و فنون اطلاق مى‏شود كه كيفيت فيزيكى، شيميايى و بيولوژيكى محصولات كشاورزى اعم از گياهى و دامى را از لحاظ تبديل و نگهدارى موردتوجه قرار داده و امر جمع‏آورى، عمل‏آورى، تبديل، تكميل و نگهدارى و حمل و نقل اين محصولات را مورد بررسى قرار مى‏دهد. 

                                         نقل ازگروه صنايع غذايی دانشگاه فردوسی مشهد

صنعت غذا یک مجموعه تجارت جهانی در جهت تامین غذا برای جمعیت جهان می باشد .

صنعت غذا شامل:

• مقررات : محلی ، منطقه ای ، قواعد ملی و بین المللی وقوانین تولید غذا و فروش آن بوده که شامل کیفیت و ایمنی غذا و تحمیل کردن فعالیت های صنعتی می باشد.
• تحصیلات : آکادمیک ، شغلی ، مشاوره ای
• تحقیق و توسعه : تکنولوژی غذا
• سرویس ها مالی : بیمه ، اعتبار مالی

• کارخانه ای و صنعتی : شیمی کشاورزی ، بذر ، ماشین ها کشاورزی و تجهیزات لازم ، ساختمان و عمارت کشاورزی و غیره.
• کشاورزی : تولید محصول و پرورش دام ، غذا های دریایی
• پردازش غذا : آماده کردن تولیدات تازه برای فروش ، کارخانه های تولید مواد غذایی
• فروش : پیشبرد و توسعه محصولات ، محصولات جدید ، افکار عمومی ، تبلیغات تجاری ، بسته بندی ، روابط عمومی و غیره
• عمده فروشی و توزیع : انبار داری ، حمل و نقل ، اقدامات مربوط به تهیه و توزیع
• خرده فروشی : فروشگاه های زنجیره ای و مستفل ، تحویل مستقیم به مصرف کننده ، رستوران ها ، سرویس های غذایی

مهندسی صنایع غذایی:

مهندسی صنایع غذایی به جنبه های تولید مواد غذایی و پردازش آن می پردازد . مهندسی صنایع غذایی تا حدودی شامل مهندسی کشاورزی و مهندسی شیمی می باشد . مهندسی ژنتیکی مربوط به گیاهان و حیوانات معمولا در حوزه کاری یک مهندس صنایع غذایی قرار نمی گیرد.

مهندسی صنایع غذایی یک طیف گسترده از فعالیت ها و وظایف می باشد . قلمرو این دانش و فعالیت شامل موارد زیر است :

• طرح کردن ماشین آلات و انواع روش ها و فرایندها در جهت تولید مواد غذایی
• طرح و پیاده سازی برای ایمنی و حفاظت ار غذا در محصولات غذایی
• روش های بیوتکنولوژی برای تولید غذا
• انتخاب و ایجاد یک طرح و زمینه برای بسته بندی
• کنترل مرغوبیت و کیفیت مواد غذایی

فرض كنيد ظهر يكشنبه است و شما بسيار تشنه هستيد. سراغ يخچال مي رويد، اما مردد هستيد كه چه چيزي را انتخاب كنيد. از يك سو، مي‌دانيد كه آب ميوه داراي ويتامين هاي فراواني است و براي بدن شما مفيد است، از سوي ديگر، به نوشيدن نوشابه تمايل زيادي داريد و علاوه بر اين مي خواهيد اين نوشيدني هر چه كه هست چند ساعتي شما را بيدارنگه دارد، چون كارهاي عقب ماندۀ زيادي داريد كه ترجيح مي دهيد آنها را به هفتۀ بعد موكول نسازيد.

بنابراين، يك بطري حاوي مايعي بي رنگ را بر مي داريد. ابتدا دكمه اي را براي انتخاب نوشابه فشار مي دهيد، پس از آن نوبت اضافه كردن افزودني هاست؛ ويتامين C و كافئين را هم از قسمت افزودني ها انتخاب مي كنيد. با فشار دادن اين دكمه ها، نانو كپسول هاي بسيار كوچك حاوي مواد افزودني مورد نظر شما در سطح محلول آزاد مي شوند و اين در حالي است كه نانو كپسول هاي ديگر حاوي ساير افزودني ها و طعم دهنده هايي كه شما انتخاب نكرده ايد، به صورت كپسول آزاد نشده و در محلول باقي مي مانده اند.
محققان صنعت غذايي نانو در حال كار بر روي چنين غذاهايي هستند، اما به زعم فرانس كمپرز رئيس مركز بين المللي زيست فناوري و سلامت، هنوز براي نيل به اين مقصود در صنعت غذايي راه زيادي در پيش است. وي معتقد است كه هدف سالم تر، ايمن تر و ماندگارتر كردن مواد غذايي پديدۀ جديدي در اين صنعت نيست و سال هاست كه دانشمندان با دستكاري و كنترل گياهان و ساير حيواناتي كه انسان از آنها تغذيه مي كند، سعي در ارتقاي كيفيت و خواص مواد غذايي دارند؛ اما آنچه كه در اين صنعت جديد است، امكان اعمال تغيير در مواد غذايي آماده و اضافه كردن افزودني هاي مورد نظر در اندازه هاي بسيار ريز و دستكاري محتويات فيزيكي مواد غذايي است.
در مقياس نانو، مولوكول ها بيشتر از قوانين كوانتوم پيروي مي كنند تا از قوانين فيزيك در مقياس بزرگ. تركيبات غير قابل حل در آب يا روغن در مقياس نانو به راحتي حل مي‌شوند، حتي اين امكان وجود دارد كه موادي كه عموماً پس از مصرف در معده آزاد مي شوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدايت شوند و از آنجا مستقيما جذب شده و وارد گردش خون شوند.
به عقيدۀ كمپرز تا پنج الي ده سال آينده، اين فرايند كاملاً كاربردي مي شود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذايي‌اي مانند ويتامين ها و املاح معدني. ساده ترين و كاربردي ترين روش اجراي اين كار، فرايند نانو كپسوله كردن است.
اين تكنيك از روي عملكرد غشاي سلولي در طبيعت الگوبرداري شده است. با استفاده از اين تكنيك، بشر موفق به ساخت محفظه هاي كيسه اي شكلي در ابعاد بسيار كوچك نانويي خواهد شد كه درون آنها فضايي خالي براي مواد غذايي تعبيه شده است، لايۀ بيروني اين كپسول بسته به اينكه لازم است مواد داخل كپسول در آب يا در روغن حل شوند، طراحي مي شوند. اين كپسولها در برابر اسيد معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت مي توانند در دهان يا در معده باز شوند.

در واقع، فرآيند نانو كپسوله كردن به اين معنا است كه اين امكان وجود دارد كه مواد غذايي مفيد براي بدن بدون اينكه در فرايند ساخت در كارخانه يا هنگام پخت در آشپزخانه و ياتوسط آنزيمهاي دهان و معده از بين بروند، اين كپسول ها به طور مستقيم وارد جريان خون شده و در نتيجه، جذب بدن شوند.
اين كار حتي مانع از دفع بدون جذب ويتامين هاي مواد غذايي مي شود. يكي ديگر از كاربردهاي نانو كپسوله كردن اين است كه مواد غذايي مفيد ولي با طعم هاي نامطبوع مانند روغن ماهي را مي توان از طريق اين كپسول ها بدون احساس مزۀ ناخوشايند به غذا اضافه كرد.
پرسشهاي باقيمانده 
با وجود تمام اين مزيت ها اين حقيقت كه اين ذرات بسيار ريز مي توانند از سد سيستم دفاعي بدن نيز بدون هيچ مانعي عبور كنند، موجب نگراني دانشمندان شده است. دونالد بروس شيميدان و رئيس مركز مطالعات تكنولوژي هاي جديد اسكاتلند خاطر نشان مي كند كه مشكل اينجا است كه اين ذرات بسيار كوچك در كپسول ها به راحتي قادرند از غشاي خوني ديوارۀ مغز و همچنين ديوارۀ سلول ها كه به طور معمول مواد ديگر امكان عبور از آنها را ندارند، عبور كنند.
البته اين امر به اين معنا نيست كه چنين فرآيندي لزوماً خطرناك است، اما مسئله اين است كه هنوز تأثيرات آن به طور كامل مورد مطالعه و بررسي قرار نگرفته و ناشناخته است.
ديويد بنت رئيس كميسيون اروپايي نانو بيوتكنولوژي در اين باره مي گويد: با اينكه سيستم ايمني بدن از بدو تولد مي تواند با بسياري از نانوذرات مضر براي بشر، مانند ذرات موجود در دود سيگار مقابله كند، اما اين موضوع نبايد باعث شود كه ما بدون انجام تحقيقات گسترده بر روي اثرات ناشناختۀ نانو كپسول ها آنها را به بازار وارد كنيم.

به گزارش سرويس پژوهشی ايسنا، خانم مريم كياني در قالب یک پايان‌نامه، روش‌هاي استخراج رنگ زرد خوراكي از ضايعات كارخانه‌هاي توليد كنسانتره‌ي پرتقال را بررسي نموده است و از اين رنگ به عنوان رنگ طبيعي در صنايع غذايي مانند نوشابه‌ي گازدار، بستني و تافي كره‌اي استفاده نموده است.

در اين پايان‌نامه آمده است: در چند دهه‌ي گذشته كه حساسيت‌هاي جهاني نسبت به بهداشت و سلامت غذايي انسان افزايش يافته است، همواره تلاش بر اين بوده كه تا حد ممكن تركيبات مضري كه اثر سوء آنها بر سلامتي انسان آشكار شده، از غذاي او حذف شود و به جاي آنها از مواد طبيعي استفاده گردد. از جمله‌ي اين تركيبات، مواد رنگ دهنده در صنايع غذايي مي‌باشند. تلاش‌هاي وسيعي انجام گرفته تا رنگ‌هاي قرمز، نارنجي، زرد و ... از منابع طبيعي ارزان قيمت استخراج شده و در صنعت مورد استفاده قرار گيرد. از جمله‌ي اين منابع جهت استخراج رنگ زرد خوراكي كه عمدتا از خانواده‌ي فلاونوييدها مي‌باشند، مي‌توان به مركبات و ضايعات حاصل از آبگيري آنها اشاره نمود.
در اين پايان‌نامه كه اسفند ماه سال ‌٨١ با راهنمايي دكتر جواد كرامت و دكتر مهدي كديور در دانشكده‌ كشاورزي دانشگاه صنعتي اصفهان انجام شده است، از ضايعات پرتقال شامل آب پرس تفاله و پوست خشك پرتقال استفاده شده است.

به منظور استخراج رنگ زرد از آب پرس تفاله، از ستون حاوي رزين غير يوني آمبرليت ‌٧ - XAD استفاده گرديده است و دو پارامتر PH آب پرس ورودي و حجم رزين به عنوان عوامل موثر بر راندمان استخراج مورد بررسي قرار گرفته است. عمليات بازيافت رنگ در ستون رزين توسط متانول اسيدي انجام شده است و بيشترين راندمان در PH برابر با ‌٥/٢ و حجم رزين ‌١٨٠ ميلي ليتر حاصل شده است.

در اين پايان‌نامه، استخراج رنگ از پوست پرتقال به دو روش انجام گرفت كه عبارتند از روش استخراج مداوم (سوكسله) كه در اين روش سه حلال N - هگزان، پتروليوم اترومتانول در سه زمان ‌٤ ، ‌٨ و ‌١٢ ساعت جهت استخراج رنگ مورد استفاده قرار گرفته است.

حلال پتروليوم اتر در مدت ‌١٢ ساعت بهترين شرايط با بالاترين راندمان استخراج رنگ تعيين شد. روش دوم، روش غير مداوم بود كه در اين روش وزن معيني از پوست پرتقال خرد شده پس از مخلوط شدن بانسبت ‌١ به ‌٢ با حلال پتروليوم اتر و يا N - هگزان به مدت سه دقيقه با مخلوط كني با دور زياد، توسط صافي فلزي صاف گرديد، سپس مخلوط حاصل توسط دستگاه تبخيركننده‌ تحت خلا تا رسيدن به يك سوم حجم اوليه ، تغليظ شد.
مايع تغليظ شده دو بار با پتاس الكلي شستشو داده شد و سپس از آب مقطر استفاده شد و PH عصاره بر روي ‌٥/٧ تنظيم گرديد.
اين عصاره از ستون سولفات سديم عبور داده شد و پس از جداسازي كامل، حلال تحت خلا تغليظ شد. در اين روش بهترين راندمان استخراج با حلال N- هگزان به دست آمد. سپس رنگ حاصل در محصولاتي مانند نوشابه زرد گازدار، ‌بستني يخ زده و تافي كره‌اي مورد استفاده قرار گرفت و پس از ارزيابي حسي مشخص شد كه امكان جايگزيني رنگ طبيعي استخراج شده به جاي رنگ‌هاي مصنوعي در اين محصولات وجود دارد.

علاوه بر اين پايداري رنگ مصرف شده در اين محصولات، در طي نگهداري در شرايط متعارف انبارداري توسط دستگاه‌ هانترلب مورد بررسي قرار گرفت كه نتايج حاصل نشان داد كه رنگ مصرف شده بين ‌٢٠ تا ‌٣٠ روز بدون تغيير معني دار در محصولات باقي مي‌ماند.

پژوهشگران ژاپنی برای چشیدن مواد غذایی و سنجش کیفیت آن ها روبات ساختند

پژوهشگران شرکت ان.ای.سی سیستم فناوری و پژوهشگران دانشگاه «میه» موفق به طراحی و ساخت روباتی شدند که قادر به چشیدن مواد غذایی است و می‌تواند انواع نوشیدنی، پنیر و غذاهای سبک را تشخیص دهد.

به گزارش خبرگزاری فارس، «هیدیو شیمازو» مدیر این پروژه گفت که روبات‌های زیادی از این نوع وجود دارند که قادر به چشیدن مواد غذایی هستند؛ اما این روبات به طور تخصصی قادر به تشخیص نوشیدنی‌های مختلف و کیفیت پنیرهای مختلف است.
در انتهای بازوی دست چپ این روبات طیف­نمای اشعه مادون قرمز وجود دارد که اگر جسمی در مقابل آن قرار گیرد؛ سنسورهای آن فعال می‌شود و با آنالیز نوری که از مواد شیمیایی تابش می‌شود، می‌تواند نوع آن را مشخص کند.
«هیدئو شیماز» در ادامه گفت: «همه­ ی غذاها و مواد غذایی مشخصه ­ی خاصی دارند، همانند انسان‌ها که هر کدام اثر انگشتشان با هم متفاوت است.»
«هیدئو شیماز» در ادامه گفت: «همه­ ی غذاها و مواد غذایی مشخصه­ ی خاصی دارند، همانند انسان‌ها که هر کدام اثر انگشتشان با هم متفاوت است.»

  علت اصلی پوکی استخوان چیست؟

کمبود کلسیم یا مصرف بیش از حد پروتئین ؟

مطالعات اخیر پزشکی نشان می دهد مصرف بیش از حد پروتئین باعث پوکی استخوان می شود، بنابراین بایستی درحد نیاز مصرف شود. کمبود کلسیم نیز باعث پوکی استخوان می شود. ولی تحقیقات نشان داده مصرف خیلی زیاد پروتئین بیشتر باعث پوکی استخوان می شود تا کمبود کلسیم.

چگونه؟؟؟؟؟؟؟؟

محققین آمریکایی طی یک مطالعه اعلام کردند. زنان پیر و سالخورده ای که به مقدار زیاد گوشت مصرف کرده بودند، نسبت به افرادی که بیشتر پروتئین گیاهی خورده بودند، خیلی بیشتر دچار پوکی استخوان لگن و شکستگی آن شدند. البته این مطلب به آن معنی نیست که پروتئین سبزیجات بهتر است. پروتئین حیوانی یا گیاهی مهم نیست، ولی چون گیاهان منابع فشرده ای از پروتئین نیستند، نمی توان با مصرف آنها پروتئین زیادی بدست آورد، درحالیکه گوشت منبع فشرده ای از پروتئین می باشد و تامین پروتئین از آن به راحتی صورت می گیرد.

وقتی شما بیشتر از نیاز بدن خود، پروتئین حیوانی مصرف می کنید ، بدن قادر به ذخیره ی این پروتئین اضافی نیست و نمی تواند فوراً آن را مصرف کند. در نتیجه کبد واحدهای پروتئینی ساخته شده بنام اسید آمینه را به ترکیبات دیگری بنام اسیدهای آلی تبدیل می کند که این اسیدهای آلی می توانند صرف تولید انرژی شوند یا به چربی تبدیل شوند و محیط جریان خون را اسیدی کنند. کلیه ها برای خنثی کردن این حالت اسیدی ، مقادیر زیادی کلسیم را از استخوان ها برداشته و از طریق ادرار دفع می کنند. 

بیشترین غذاهای اسیدی شامل؛ پنیر، زرده تخم مرغ، گوشت، شیر و سایر منابع غنی از پروتئین است. شما می توانید به جای مصرف زیاد گوشت و غذاهای اسیدی دررژیم غذایی خود، با خوردن مقادیر زیاد میوه، سبزیجات، غلات کامل ، حبوبات ، آجیل و سایر دانه های خوراکی از مبتلا شدن به پوکی  استخوان پیشگیری کنید.

در عین حال مطالعه دیگری نشان داد زنانی که پروتئین مورد نیاز خود را درحد کافی و مناسب دریافت نمی کنند، در طی سالهای متمادی، استخوان هایشان بیشتر پوک می شود.بنابراین هم خوردن بیش از حد و هم خوردن خیلی کم پروتئین، باعث پوکی استخوان می شود و بایستی پروتئین را در حد نیاز بدن و به مقدار کافی و لازم از غذای روزانه دریافت کرد.

هر فردی بطور متوسط 75 – 60 گرم در روز ( 1 گرم به ازای کیلو گرم وزن بدن) پروتئین نیاز دارد.

به طور دقیق نمی توان تعیین کرد، در چه صورت پروتئین را به مقدار خیلی زیاد دریافت کرده ایم، ولی اگر بیشتر از 3 یا 4 برابر مقدار توصیه شده در روز دریافت کنیم، دچار مصرف بیش ازحد آن  شده ایم .

البته این تحقیقات درآمریکا و کشورهای اروپایی انجام شده است. در آن کشورها گوشت و لبنیات به مقدار خیلی زیاد در روز مصرف می شوند، بنابراین دچار دریافت بیش از حد پروتئین می شوند، ولی در ایران بیشتر غذای مردم را مواد نشاسته ای مثل نان، برنج و... تشکیل می دهد و مصرف گوشت در حد متوسط و حتی لبنیات در حد کم می باشد و نباید نگران دریافت زیاد پروتئین درکشورمان باشیم

نتايج پژوهشهاي محققان دانشگاه اوسلو در نروژ نشان مي‌دهد كه مصرف 2 تا 3 عدد كيوي در روز خطر بروز حمله قلبي را از بين مي‌برد.
به گزارش سرويس بين‌الملل ايسنا، به نقل از منابع اينترنتي، براساس اين بررسي‌ها به سرپرستي پروفسور آسيم دوتاروي از موسسه علوم پزشكي پايه، پس از مصرف 28 روز كيوي و روزانه 2 عدد از اين ميوه احتمال تشكيل لخته‌هاي خوني به ميزان قابل توجهي كاهش پيدا خواهد كرد. مصرف آسپرين در حال حاضر ابتدايي‌ترين روشي است كه براي رقيق كردن خون بيماران مبتلا به امراض قلبي- عروقي تجويز مي‌شود. اين پروفسور توصيه مي‌كند كه كيوي مي‌تواند در اين زمينه جايگزين آسپرين شود. وي در اين خصوص تأكيد كرد نتايج اين مطالعه كاملا قابل اطمينان است و نشان مي‌دهد كه كيوي انتخاب فوق‌العاده‌اي براي افراديست كه سعي مي‌كنند از طريق رژيم غذايي مناسب سلامت قلب خود را حفظ كنند. اين محققان همچنين اعلام كردند كه با اين وجود تاثير مثبت كيوي با توجه به گزارشهاي پيشين بسيار بيشتر از اين مورد بوده است.

سوسیس ها(sausages):

سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده" گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سوسیس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

1-گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.(در ایران از گوشت خوک استفاده نمشود.)

2- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.  

3- ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.

4- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)  

5- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.

6- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.

* روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.

* روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.  

7- پسته، قارچ  و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.

انواع سوسیس و کالباس:

1-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.

 2-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.  

3-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.  

4-خشک: سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.  

5- سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.  

6-تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.

 مراحل تولید سوسیس و کالباس:

1-ابتدا گوشت را چرخ میکنند.

2-سپس دیگر مواد تشکیل دهنده  را  به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.  

3-خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.  

4-سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.  

5-محصول نهایی را  توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل دستگاه پر کن بستگی دارد.

خط تولید سوسیس و کالباس :
در تولید سوسیس و کالباس هم یکسری مواد تَر مثل گوشت ، مرغ ، سیر ، پیاز و ... مورد استفاده قرار می‌گیرند و هم برخی مواد خشک مثل آرد ، نشاسته ، فسفات ، شیرخشک ، ادویه‌جات و... . این مواد طبق فرمولاسیون اندازه‌گیری شده و در دستگاه کاتر ریخته می‌شوند . در تولید سوسیس و کالباس دما بسیار مهم است و باید در هر مرحله کنترل شود . در ابتدای تولید ، پس از اینکه مواد در دستگاه کاتر ریخته شدند ، به دلیل کار کردن دستگاه و به هم زدن مواد ، دما بالا می‌رود و خمیر شل می‌شود و کیفیت محصول را کاهش می‌دهد . برای غلبه بر این مشکل ، قطعاتی از یخ را به همراه موادی که وارد دستگاه کاتر می‌کنند ، به فرمولاسیون اضافه می‌کنند . این کار سبب پایین آمدن دما و سفت شدن خمیر می‌شود . یخ مورد نیاز با استفاده از استوانه‌ای که در آن هوای سرد جریان دارد تأمین می‌شود . بدین صورت که آب از بالا وارد سیستم می‌شود و به دلیل برخورد با هوای سرد درون استوانه یخ می‌زند .
در تولید سوسیس و کالباس از نیتریت استفاده می‌شود . این ماده علاوه بر آنکه سبب رنگ دادن به محصول می‌شود ، از رشد باکتری‌ها نیز جلوگیری به عمل می‌آورد . اما این ماده سرطان‌زاست و می‌تواند در بدن تبدیل به نیتروزآمین شود . برای جلوگیری از این تبدیل شیمیایی از اسید آسکوربیک که یک ماده‌ی احیا کننده است استفاده می‌شود . این مواد شیمیایی طبق اندازه‌های داده شده توسط اداره‌ی استاندارد به محصول اضافه می‌شوند .
پس از آنکه همه‌ی مواد مورد نیاز در دستگاه کاتر ریخته شد ، این دستگاه طی چندین مرحله این مواد را به خمیر یکنواختی تبدیل می‌کند . مثلاً در ابتدا مواد تر و یخ وارد کاتر می‌شوند و دستگاه آنها را برش داده و مخلوط می‌کند و سپس مواد خشک و بازهم به همراه یخ به دستگاه اضافه می‌شوند و دستگاه آنها را با هم مخلوط کرده و خمیر یکنواختی را تولید می‌کند.
در صورتی که بخواهیم محصولات خاصی که برخی اجزای آنها به چشم می‌آیند (مثل کالباس مرغ و...) تولید کنیم ، می‌بایست پس از تولید خمیر ، این مواد را به خمیر اضافه کنیم و فقط آنها را با خمیر مخلوط می‌کنیم ، اما برش نمی‌زنیم . برای این کار می‌توان از همان دستگاه کاتر استفاده کرد ، با این تفاوت که در اینجا ، دستگاه را در حالت دور برگردان قرار می‌دهند تا پشت تیغه‌ها با مواد تماس پیدا کرده و آنها را برش ندهند .
پس از آماده کردن خمیر ، آن را وارد دستگاه پرکن می‌کنند . این دستگاه خمیر تولید شده را وارد پلاستیک‌های مخصوص سوسیس و کالباس کرده و به آنها فرم مخصوص را می‌دهد . سپس این بسته‌ها را روی ظروف مخصوصی آویزان کرده و وارد اتاق پخت می‌کنند .
در اتاق پخت دما 80 درجه است . محصولات با توجه به قطرشان ، می‌بایست مدتی در اتاق پخت بمانند . سوسیس به دلیل داشتن قطر کمتر نسبت به کالباس ، مدت زمان کمتری را در اتاق پخت می‌ماند (حدوداً یک ساعت و نیم) ، اما کالباس مدت زمان بیشتری را لازم دارد (3 تا 5 ساعت) .
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

1-کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد. 

2-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

3-سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.

4-پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.

5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد 

6- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.  

7- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند 

8-کنسرو سوسیس (vienna)  

9- لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد

نکته: ژامبون(jambon)  به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.

نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

 نحوه نگهداری:

سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.  

ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:  

1-باید دارای پوست براق باشند.

 2-دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.

3-پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.

4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.  

5-در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.

6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند. 

7- سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.

نحوه پخت سوسیس و کالباس:

میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.

خط تولید همبرگر :
گوشت ، سویا ، فلفل دلمه ، روغن ، پیاز ، ادویه و نمک ، اجزای تشکیل دهنده‌ی همبرگر را تشکیل می‌دهند . این مواد باهم در دستگاه مخلوط کن ریخته می‌شوند و این دستگاه ، مواد را ابتدا با هم مخلوط کرده و سپس چرخ می‌کند .
پس از چرخ کردن ، مواد را به دستگاه قالب‌زن انتقال می‌دهند . این دستگاه در هربار فعالیت خود ، چهار ردیف پنج تایی همبرگر را قالب می‌زند . سپس کارگران کاغذ رویی همبرگر را روی آن گذاشته و همبرگرها را روی پالت گذاشته و آنها را به سردخانه منتقل کرده و 24 ساعت در دمای 24- درجه نگهداری می‌کنند تا منجمد شود . پس از آن همبرگرها را بسته بندی می‌کنند . سپس تعدادی از بسته‌های همبرگر را درون کارتون گذاشته و دور آن را پلاستیک می‌گیرند . این پلاستیک هم از خیس شدن کارتون‌ها جلوگیری می‌کند و هم باعث محکم شدن جعبه‌ها می‌شود . این جعبه‌ها‌ی همبرگر را تا زمان بارگیری ، در سردخانه نگهداری می‌کنند .
همبرگرها بر اساس فرمولاسیون و درصد گوشت به سه دسته‌ی معمولی ، ویژه و ممتاز تقسیم بندی می‌شوند . همبرگر معمولی حاوی 30% گوشت ، ویژه 60% و ممتاز بیش‌از 70% گوشت دارد .

فرایند سنتی تولید حلوا ارده

1) تهیه ارده: برای تهیه ارده، دانه‌های کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس می‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌های کنجد خیس خورده را به دستگاه پوست جدا کنی منتقل می‌کنند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار می‌دهند. در این مرحله، پوست ته‌نشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار می‌گیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده، منتقل می‌کنند و با آب شستشو می‌دهند تا عاری از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتریفوژ برای آبگیری منتقل می‌کنند. آن گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگ‌های دو جداره منتقل می‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش می‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاری می‌شود و بعد از بوجاری به آسیاب منتقل می‌کنند. در آسیاب، روغن از آرد جدا می‌شود تا به مصرف کارگاه‌های حلواسازی برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف می‌رسانند و در قم و کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیره مصرف می‌کنند. در تهیه ارده باید دقت شود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ‌ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.

2) پخت شکر: صد کیلو شکر و سی کیلو گلوکز مایع را جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت می‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل می‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتی‌گراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده می‌شود. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید رنگ است.

3) مخلوط کردن : مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگ‌های بزرگ به وسیله کارگران انجام می‌شود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا می‌برد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم می‌شود و به اصطلاح «نخ» می‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتی‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش می‌دهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن «نخ» می‌گویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده می‌کردند.

پیشینه تاریخی

ابداع، چگونگی و نحوه دست یابی به فن آوری تولید حلوا ارده را به شیخ بهایی نسبت می‌دهند.بطوریکه در تاریخ آمده شاه عباس به‌دنبال جیره غذایی مناسب برای سربازانش بود که دارای این شرایط باشد اولا مقوی و انرژی زا باشد ثانیا حمل و نقل آن آسان و ثالثا برای شرایط جنگی مناسب بوده وبرای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته باشد به‌دنبال این قضیه بود مرحوم شیخ بهایی با همکاری شیرینی سازان آن زمان چیزی را که امروز بنام حلواارده معروف است اختراع نمود البته بدیهی است کیفیت و نحوه ساخت آن با حلواارده امروزی تا حدودی متفاوت بوده در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان ازقبیل : یونان،  ترکیه، یوگسلاوی، لبنان، عربستان، و کشورهای شوروی سابق نیز حلواارده تولید می‌شود که البته از نظر کیفیت و نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده آن با حلواارده ایرانی تفاوت دارد. حلواارده‌ای که در استان یزد بویژه در شهرستان اردکان تولید می‌شود بدلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی وتا حدودی دستی تولید می‌شود طعم و مزه آن طبیعی بوده و نسبت به حلواارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌گردد از طرفداران بیشتری برخوردار است.

 مواد اصلی حلواارده عبارتند از: کنجد، ارده، شکر، گلوکزمایع، شیرین کننده‌های مجاز خوراکی، اسید سیتریک، پودر سفیده تخم‌مرغ و آب چوبک .

آب چوبک : عصاره آبی چوبک از جوشاندن ریشه خرد شده گیاه چوبک در آب و سپس تغلیظ آن تا حد مطلوب به دست می آید.

شیرین کننده‌ها :
ترکیباتی هستند (غیر از ساکارز و گلوکز) که دارای خاصیت شیرین کنندگی می‌باشند
: افزودنی‌های مجاز خوراکی
افزودنی‌های مجاز خوراکی عبارتند از: وانیل، وانیلین، تثبیت‌کننده‌ها و امولسیون کننده‌ها (نظیر: لسیتین، منو و دی گلیسریدها
مواد اختیاری:
مواد اختیاری حلواارده عبارتند از: هل، گلاب، پودرکاکائو، مغزهای خوراکی گیاهی (نظیر: پسته، بادام، گردو، فندق، کنجد، و بادام زمینی)

 شرایط نگهداری

حلوا ارده را باید در محلی خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری نمود.تاریخ مصرف حلواارده توسط کارشناسان بهداشتی شش ماه پس از تولید تعیین شده.بدیهی است در صورتیکه در محل مناسبی مثل یخچال نگهداری شود مدت زمان بیشتری قابل استفاده‌است. در صورتیکه پس از مدتی شاهد وجود مقداری روغن بر روی حلواارده بودید جای هیچ نگرانی نیست چرا که این ویژگی ذاتی حلواارده‌است. این ماده روغنی همان روغن کنجد معروف بوده که سرشار از ویتامین است. شما می‌توانید قبل از مصرف آنرا مخلوط نموده و یا روغن آنرا جدا نموده و به‌عنوان روغن مایع مصرف نمایید ارده نیز مانند حلواارده باید در محلی خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود. بنابراین یخچال بهترین محل نگهداری ارده می‌باشد که می‌تواند تاریخ مصرف آنرا تا یکسال افزایش دهد .

اگر مدتی از ظرف محتوی ارده استفاده نشود رسوب کرده و روغن آن جدا شده و یا اصطلاحا دو فاز می‌شود که این موضوع هیچ ربطی به نامرغوبی و یا فاسد شدن آن ندارد بلکه ویژگی ذاتی ارده‌ است و توصیه می‌شود قبل از مصرف بدقت مخلوط گردد.ش

شش گام در پيشگيرى از سرطان

احتمالاً گزارشات متناقضى در خبرها پيرامون آنچه كه براى پيشگيرى از سرطان از دستتان برمى آيد، به گوشتان خورده است. انسان وقتى كه مى بيند چيزى را كه يك گزارش توصيه مى كند آن ديگرى رد مى كند، كاملاً گيج و سردرگم مى شود. ولى يك نكته مسلم است و آن اينكه تغييرات كوچك در شيوه زندگى روزمره تان به شما كمك مى كند كه شانس ابتلا به سرطان را كاهش دهيد. اين شش گام را هم امتحان كنيد.

 • گام اول: از مصرف دخانيات خوددارى كنيد
• گام دوم: از غذاى سالم استفاده كنيد
• گام سوم: فعال باقى بمانيد و وزن مناسبى داشته باشيد
• گام چهارم: در برابر نور آفتاب از خود محافظت كنيد
• گام پنجم: خود را معاينه كنيد
• گام ششم: ساير راهبردهاى ممكن مبارزه با سرطان

 • گام اول: از مصرف دخانيات خوددارى كنيد

تمام انواع دخانيات شما را در مسير ابتلا به سرطان قرار مى دهند. ترك يا رد مصرف دخانيات مهمترين تصميم بهداشتى است كه امكانش براى شما وجود دارد. خوددارى از مصرف دخانيات از خطر چندين نوع سرطان مى كاهد، از جمله: ريه،مرى، حنجره ،دهان ، مثانه ، كليه ها ، لوزالمعده ، رحم ، معده ، سرطان خون (لوسمى ) .
در ايالات متحده سيگار مسئول حدود ۹۰ درصد تمام موارد سرطان ريه ( كه يك علت عمده مرگ هاى ناشى از سرطان در مردان و زنان است )  به شمار مى رود. هر بار كه سيگارى را مى كشيد ، بيشتر از ۶۰ ماده بالقوه سرطان زا را وارد ريه هاى خود مى نماييد. به علاوه تار (ماده قیر مانند) موجود در دود سيگار لايه قهوه اى رنگ چسبنده اى را بر روى پوشش داخل حباب هاى هوايى و مسيرهاى عبور هوا مى سازد كه خود مقدار زيادى از اين مواد سرطان زا را در خود نگاه مى دارد.
فرو دادن دود سيگار يا جويدن و تف كردن توتون هيچ كدام سالم و بدون خطر نيستند. سيگارى ها ، در مقايسه با غيرسيگارى ها بيشتر دچار سرطان ريه و نيز سرطان هاى حنجره ، مرى و دهان مى شوند. جويدن توتون همچنين بر خطر ابتلا به سرطان هاى دهان ، گونه ها و لثه ها مى افزايد .
حتى اگر خودتان سيگار نمى كشيد، خود را در معرض دود ديگران نيز قرار ندهيد. همه ساله حدود ۳۰۰۰ غيرسيگارى در نتيجه قرار گرفتن در معرض دود دست دوم از سرطان ريه مى ميرند

• گام دوم: از غذاى سالم استفاده كنيد

اگرچه انتخاب غذاهاى سالم از مغازه سبزى فروشى يا سر سفره غذا تضمين كننده آن نيست كه دچار سرطان نشويد ، ولى مى تواند به كاستن از خطر ابتلا بدان كمك كند. پژوهش ها نشان مى دهند كه حدود ۳۰ درصد سرطان ها به موضوع تغذيه، منجمله چاقى مربوط مى شوند.
انجمن سرطان آمريكا توصيه مى كند:
بيشتر از منابع گياهى استفاده كنيد. روزانه پنج بار يا بيشتر از ميوه جات و سبزيجات استفاده كنيد. سعى كنيد ساير غذاهايتان بيشتر از منابع گياهى باشند (مثل غلات تصفيه نشده، لوبيا، نخود و غيره). سبزيجات سبز يا زرد تيره، حبوبات، فرآورده هاى سويا، سبزيجاتى مانند كلم، كرفس و هويج احتمالاً به كاستن از خطر بروز سرطان هاى روده بزرگ و معده كمك مى كنند.
مصرف چربى ها را محدود كنيد. با انتخاب غذاهاى كم چرب، به ويژه آنهايى كه منشاء حيوانى دارند سبك تر و لاغرتر بمانيد. رژيم پرچرب خطر بروز سرطان هاى پروستات، روده بزرگ، راست روده و رحم را افزايش مى دهد.
از مصرف الكل خوددارى كنيد. خطر ابتلا به سرطان، منجمله سرطان هاى دهان، مرى و غيره با ميزان و طول مدت مصرف الكل رابطه مستقيم دارد.

• گام سوم: فعال باقى بمانيد و وزن مناسبى داشته باشيد

حفظ وزن مناسب و ورزش منظم نيز ممكن است در پيشگيرى از سرطان نقش داشته باشند. چاقى يك عامل خطر براى ابتلا به سرطان هاى پروستات، روده بزرگ، راست روده ، رحم، تخمدان ها و پستان به شمار مى رود. فعاليت فيزيكى مى تواند از چاق شدنتان جلوگيرى كند. همچنين به خودى خود نيز از خطر برخى سرطان ها منجمله سرطان پستان و سرطان روده بزرگ مى كاهد.

• گام چهارم: در برابر نور آفتاب از خود محافظت كنيد

سرطان پوست يكى از شايع ترين و در عين حال قابل پيشگيرى ترين سرطان هاست. گرچه قرارگيرى مكرر در معرض اشعه X يا تماس با برخى مواد شيميايى مى تواند در ايجاد سرطان پوست نقش داشته باشد، اما شايع ترين علت سرطان پوست قرارگيرى در معرض نور خورشيد است.
بيشتر سرطان هاى پوستى در نقاط برهنه پوست مانند صورت، دست ها، ساعد و گوش ها رخ مى دهد. تقريباً همه موارد سرطان پوست در صورت تشخيص زودرس قابل درمان هستند، اما بهتر است در گام اول از ايجاد آنها پيشگيرى كرد. براى پيشگيرى از سرطان پوست نكات زير را رعايت كنيد:
• در ساعات اوج نور آفتاب از خانه خارج نشويد: ميزان اشعه ماوراءبنفش نور خورشيد ( كه عامل ايجاد سرطان پوست است ) بين ساعت ۱۰ صبح تا ۴ بعدازظهر به اوج مى رسد. سعى كنيد حتى المقدور در اين ساعات از خانه خارج نشويد.
• در سايه بمانيد: اگر مجبوريد در اين ساعات از خانه خارج شويد، سعى كنيد در سايه بمانيد.
• نواحى برهنه بدن را بپوشانيد: لباس هاى با رنگ روشن و بلند بپوشيد تا از پوستتان در برابر اشعه خورشيد محافظت كنيد. از پارچه هاى ريزباف براى لباس استفاده كنيد. يك كلاه با لبه پهن به سر بگذاريد تا سر و گوش هايتان از نور دور بماند.
• از كرم هاى ضدآفتاب مناسب استفاده كنيد: از كرم هاى ضدآفتابى استفاده كنيد كه «فاكتور محافظت در برابر آفتاب» (SPF) آنها ۱۵ يا بيشتر باشد.
• از لامپ ها يا تختخواب هاى خانگى برنزه شدن خانگى استفاده نكنيد: استفاده از اين وسايل مى تواند به همان اندازه نور خورشيد به پوستتان صدمه بزند. چيزى به عنوان برنزه شدن بى خطر وجود ندارد.
 

• گام پنجم: خود را معاينه كنيد

به طور منظم خود را براى انواع شايع تر سرطان معاينه و چك آپ كنيد، به اين ترتيب احتمال بيشترى وجود دارد كه سرطان در مرحله ابتدايى تر كشف شود و در نتيجه امكان درمان موفقيت آميز آن وجود دارد. اين چك آپ بايد شامل پوست، دهان، روده بزرگ و راست روده شود. به تغييرات بدنتان توجه كنيد ، به اين ترتيب امكان تشخيص زودرس سرطان و موفقيت بيشتر درمان آن فراهم مى شود. اگر متوجه ايجاد تغييرى شديد، به پزشك تان مراجعه كنيد.

• گام ششم: ساير راهبردهاى ممكن مبارزه با سرطان

پژوهش درباره ساير راهبردهاى مبارزه با سرطان ( از جمله استفاده از برخى مواد طبيعى يا مصنوعى ) در حال انجام است. مى توانيد با پزشك تان درباره بعضى از اين راهبردها مشورت كنيد. برخى از اين مواد به شرح زيرند:
• تنظيم كننده هاى انتخابى گيرنده استروژن : داروى تاموكسيفن مى تواند خطر ابتلا به سرطان پستان را در برخى از زنان تا ۵۰درصد كاهش دهد.
دانشمندان همچنين در حال تحقيق بر روى يك داروى ديگر این گروه يعنى رالوكسيفن هستند تا ببينند كه آيا اين دارو مى تواند خطر سرطان پستان را در زنان در معرض خطر كاهش دهد يا نه.
• مهاركننده هاى آروماتاز: اين داروها مانند لتروزول، آناستروزول و اگزمستان ميزان استروژن در دسترس گيرنده هاى هورمونى تومورها در زنان را كاهش مى دهد. پژوهشگران در حال تحقيق هستند تا مشخص كنند آيا اين مهاركننده هاى آروماتاز مى توانند از سرطان پستان پيشگيرى كنند يا نه.
• فيناسترايد: اين دارو ممكن است خطر سرطان پروستات را در برخى از مردان تا ۲۵ درصد كاهش دهد.
• داروهاى ضد التهابى غيراستروئيدى : مطالعات نشان مى دهد اين داروها از جمله آسپيرين و ايبوپروفن ممكن است نقشى در پيشگيرى از سرطان روده بزرگ، پستان و مرى داشته باشند.
• كلسيم: تركيبات كلسيم نيز ممكن است خطر سرطان روده بزرگ را كاهش دهند، البته مصرف تركيبات كلسيم دار به مقدار زياد خطر سرطان پروستات را افزايش مى دهد.
• رتينوئيدها: اين مواد شيميايى كه ساختمانى شبيه ويتامين A دارند ممكن است باعث محافظت در برابر سرطان پستان، سر و گردن شوند. هر چند شواهد در اين مورد قطعى نيست، ساير راهبردهاى پيشگيرى از سرطان شامل افزايش توجه نسبت به عوامل خطرساز موجود در خانه ( مانند گاز رادُن ) يا موجود در محل كار مانند پرتوهاى راديواكتيو يا برخى مواد شيميايى صنعتى است. سعى كنيد كمتر در معرض اين مواد قرار بگيريد.

دانشمندان هلندی اعلام کرده اند که فناوری نانو می تواند مواد غذایی را مغذی تر کرده و در بالا بردن ارزش غذایی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

به نقل از خبرگزاری شین هوا ، فرانس کامپر، محقق هلندی در این باره گفت : بسیاری از مردم عادی با دیدی که نسبت به نانوتکنولوژی دارند احساس می کنند که وجود ذرات نانو در مواد غذایی سلامت آنها را به خطر می اندازد اما بررسی ها نشان می دهد ذرات نانو تاثیر بالعکس داشته و ارزش غذایی موار غذایی را افزایش می دهد

وی گفت با استفاده از نانوتکنولوژی می توان ترکیبات غذایی را به گونه ای تغییر داد که که حتی با مقادیر بسیار کم غذا مواد مغذی مورد نیاز به بدن انسان برسد.
وی تصریح کرد در حال حاضر محققان اروپایی در حال طراحی شیوه ای هستند که با آن بتوانند با استفاده از فناوری نانو مواد غذایی را سریعا به هر قسمت بدن که نیاز است و برای آن قسمت بیشترین فایده را دارد، برسانند.
وی معتقد است استفاده از نانو تکنولوژی نه تنها بر سلامت مواد غذایی تاثیر منفب ندارد بلکه ارزش مواد غذایی را چند برابر افزایش می دهد و سرعت هضم این موارد در بدن را به شدت بالا می برد

رشته تولید سوسیس و کالباس و همبرگر

رشته تولید نیمه صنعتی فرآورده های لبنی

رشته تولید صنعتی فرآورده های لبنی

دریافت جدول دروس رشته

رشته تولید کنسرو و فرآورده های گوشتی

دریافت جدول دروس رشته

دریافت عناوین و مشخصات رشته

دریافت توانائی های سال دوم رشته

 دریافت توانائی های سال سوم رشته

رشته تولید فرآورده های گوشتی

دریافت توانائی های رشته

رشته تکنولوژی فرآوری آبزیان

دریافت جدول دروس رشته

دریافت عناوین و مشخصات رشته

دریافت شناسه رشته

دریافت توانائی های رشته

همكاران محترم پيشنهادات خود را در خصصوص نحوه تغيير محتوي دروس زيست، شيمي و فيزيك به صورت تخصصي براي رشته صنايع غذايي و تأليف كتب جديد بر مبناي تغيير محتوي جهت ارائه و بحث در اولين همايش كشوري صنايع غذايي تا تاريخ 90/3/18 از طريق پست الكترونيكي يا فاكس به دفتر دبيرخانه ارسال نماييد. 

با تشكر

همكاران محترم پيشنهادات خود را در زمينه افزايش جمعيت هنرجويان رشته صنايع غذايي استان هاي كشور ( و مهارتهاي زير گروه آن ) جهت ارائه و بحث در اولين همايش كشوري صنايع غذايي تا تاريخ 90/3/18 به دفتر دبيرخانه از طریق پست الکترونیک و یا نمابر ارسال نماييد.

با تشكر

دبیرخانه صنایع غذایی در نظر دارد بخش آموزش و مقالات مرتبط با رشته صنایع غذایی را در این سایت راه اندازی نماید. لذا درخواست می شود مقالات و مطالب خود را برای بهره برداری عموم در قالب ( word 2003 ) به آدرس پستی ( dsk.razavi@yahoo.com ) الکترونیکی دبیرخانه و یا از طریق مکاتبه ( در لوح فشرده  و در قالب word 2003 ) به این دبیرخانه ارسال نمایید.

لازم به یادآوری است مقالات پس از بررسی، به نام خود فرد در سایت منعکس خواهد شد.

برگزاری همایش تخصصی صنایع غذایی ویژه سرگروه ها

دریافت بخشنامه

ارسال نشریه صنایع غذایی نون و پنیر

دریافت بخشنامه

برگزاری همایش تخصصی صنایع غذایی

دریافت بخشنامه

اعضاء دبیرخانه کشوری صنایع غذایی

آدرس پستی دبیرخانه : استان خراسان رضوی - مشهد - خیابان امام خمینی - کوچه روبروی اداره کل آموزش و پرورش استان خراسان رضوی - جنب درمانگاه فرهنگیان - ساختمان تکنولوژی و گروه های آموزشی متوسطه فیوضات - دبیرخانه کشوری صنایع غذایی

تلفن تماس : 2235334 - 0511

آدرس پست الکترونیک دبیرخانه : dsk.razavi@yahoo.com